No hubo mucha sorpresa cuando se conocieron. Era 1992 y Jose Carpena, hoy gerente del restaurante La Mar, se encontraba en medio de un tour por Francia, que incluía cursos en Le Cordon Bleu de París. En una de las sesiones en las que participó, Gastón Acurio y Astrid Gutsche eran los traductores. Se hicieron amigos y el asunto no paso a mayores. Hasta que, un tiempo después, los hoy reconocidos chefs volvieron al Perú.
Astrid Gutsche, en Lima, trabajó durante un tiempo en la pastelería Cherry, el negocio familiar que Jose Carpena administraba. A la par, se concebía el restaurante Astrid & Gastón. La amistad entre todos se fortaleció y los negocios maduraron. Al tiempo los chefs ya eran estrellas.
Luego llegó el momento clave: “Quiero hacer una cevichería. Vamos a buscar un local”, le dijo Acurio a Carpena. Cuando estaba a punto de firmar el contrato con el dueño del establecimiento, las circunstancias políticas y económicas del país (era fines de los noventa) hicieron que, por un tiempo, se suspendieran los planes. Pusieron entonces sus esfuerzos en Tanta, del que Carpena fue gerente.
Años más tarde, retomaron el esfuerzo cevichero. En abril del 2005 abrieron las puertas del local. “Hagamos un Sonia contemporáneo”, dijo Gastón Acurio en una de las imaginativas reuniones previas en las que se diseñó el restaurante, para referirse al huarique chorrillano de Sonia Bahamonde y Freddy Guardia. Y lo que crearon se mantiene: el local turquesa de pescadería expuesta y buen comer apenas ha sido modificado.
Ya tiene 12 años. En los cuatro últimos ha obtenido posiciones distinguidas en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, de S. Pellegrino. “Nuestra cocina no está escondida. Trabajamos con pesca del día. En la mayoría de cevicherías de Lima se come bien, pero carecen de buen servicio. Ese fue un mito que quisimos romper desde un inicio”, afirma Carpena. En el restaurante se come con una sonrisa cada uno de los más de cien platos de la carta.
Hoy, La Mar está presente en siete ciudades del mundo: Lima, Buenos Aires, Bogotá, Miami, San Francisco, Santiago y São Paulo. Pero no ha tenido el camino fácil. Abrieron tres locales en Ciudad de México y los cerraron todos. Una demoledora crítica del New York Times, además de una ubicación deficiente y otras falencias, los llevó a que cerraran también el local de Nueva York.
Carpena aprendió mucho de estas experiencias que no le quitaron el ímpetu. Aún no hay nada concreto, pero ya se han desarrollado conversaciones con inversionistas para llevar el restaurante a ciudades como Dubai, Londres o Barcelona. Y claro, el gerente también quisiera volver a la Gran Manzana. “En algún momento. No nos hemos puesto fecha. Pero hay que hacerlo pensando mucho”, afirma.
BARRA BRAVA
“No pienso hacer otro La Mar en esta ciudad. Como negocio funcionaría bien, pero este es mi caballito de batalla de venta al mundo. En Lima prefiero concentrar toda la energía en uno solo”, dice Jose Carpena.
Así las cosas, una forma alternativa de crecer es la submarca Barra Chalaca, que, con un primer local en San Isidro de 70 metros cuadrados, espacio para 40 personas y una carta más asequible, busca llegar a un público distinto. Actualmente, se encuentran buscando establecimientos del mismo tamaño en lugares de alto tránsito para futuras inauguraciones.
