Un grupo de niños del IE Alfonso Ugarte se encuentra visitando el restaurante Astrid & Gastón en San Isidro. Su fundador, Gastón Acurio, festeja su llegada y luego de las fotos de rigor, camino a su oficina nos comenta que ya son 2,000 los escolares de diferentes distritos que los visitan. Estima que llegarán otros 1,000 más hasta fines de año, compartiendo lo que hace en la cocina.

Gastón Acurio nos recibe en su oficina abierta, al costado de la cocina y una mesa que se convierte en uno de los espacios para su creatividad.
Dice que luego de haber contribuido a que la cocina peruana sea reconocida internacionalmente -parte de la primera visión que tenía-, alista una nueva “aventura culinaria”; se trata de una transformación organizacional de Acurio Restaurantes.

Nueva estrategia
“Hacia adentro, como compañía, y hacia afuera; en el mercado local y en el mercado internacional”, sostiene Gastón Acurio, tras señalar que esta apuesta viene de la revisión de su plan estratégico realizado hace dos años.

¿Qué harán internamente?
Hacia adentro queremos asegurar la siguiente generación de la compañía, y no podía estar sustentada en la creatividad o el liderazgo de una persona, sino que tenía que tener nuevos líderes. Y tenemos líderes que hoy en día están llevando adelante las marcas, sin tener que reportarme directamente.

Así, tenemos a Martha Palacios en Panchita, Diego Oka en Miami, Victoriano López en San Francisco, Anthony Vásquez en Argentina, son jóvenes que tienen entre 10 a 15 años menos que yo, y son los que lideran los procesos y los que están haciendo que la compañía inicie esta nueva etapa con cuadros, de una segunda generación.

Compras a agricultores
Pero la apuesta también está por la compra al pequeño agricultor, y dice que “debe ser coherente con el discurso y sus acciones”.

“Durante mucho tiempo hemos valorado al pequeño agricultor, sin embargo, no lo teníamos monitoreado, sobre cuánto avanzábamos en las compras de los pequeños agricultores cada año”, sostiene.

¿Qué metas se han propuesto para avanzar?
Hemos avanzado hasta el 40% de nuestras compras, y nuestra meta es que en el 2019 el 80% de estas provenga de un pequeño productor, artesano, de la pequeña industria, de comunidad, de marca colectiva.

¿De sus áreas de influencia?
En principio, más no excluyente, porque el Perú es uno solo, ahí están los problemas, pero también las oportunidades. Si hacemos helados, pero hay heladero que lo puede hacer, se lo encargamos y generamos una economía local; lo mismo con el pan, con un artesano panadero, que se ha formado en Europa, al cual le puedo encargar el pan en la medida de mis posibilidades, o un pequeño agricultor o un pescador artesanal.

Gastón Acurio los define como sus pequeños grandes aliados para esta etapa de su estrategia interna.

Trabajadores accionistas
Acurio Restaurantes tiene socios en los proyectos que realizan, y uno de los más importantes, es el Fondo Abraaj, además de alianza con Delosi en Madam Tusan, Arnold Wu en Panchita y Carlos Camino en Papachos, pero sorprende con el nuevo paso que quiere dar.

En su transformación interna, ¿planean incorporar nuevos socios?
Claramente, la organización de estos nuevos liderazgos es que se conviertan en accionistas, que estos futuros líderes, por su capacidad y como premio de haber decidido ser parte de esta compañía se conviertan en accionistas, a través del otorgamiento de acciones de la compañía, que los conviertan en propietarios también.

¿Cuándo se dará este paso?
Es un accionariado que se abre en las personas que han decidido ser parte de esta compañía. Ya el próximo año empieza con algunas personas y luego con otras, que asuman cada vez una mayor responsabilidad