Desde muy temprano se disparan los aromas de las brasas, de las parrillas, de las pachamancas, y de las infinitas y complejas especies con que se sazonan las carnes, que expertos cocineros y artesanos de todo el Perú traen a Mistura. Hay carbón y sabor por estos días en la Costa Verde.

El alambrado que rodea esta ciudad de sabor, que se extiende por 10 hectáreas de las playas de Magdalena, son la mejor estrategia para atraer al público.

Solo el domingo, 40 mil personas desfilaron por los pasajes del gran mercado, o los enormes stands o cerca de las carretillas o carritos. Acá no hay mucha diferencia. “Mistura somos todos”, indica Bernardo Roca Rey parafraseando así uno de los eslóganes que reza en una de las las rejas que rodea la feria.

El domingo el ejecutivo almorzó carapulcra y sopa seca. Lo hizo evidentemente en Mistura. Lo hizo en una oficina que tiene Apega, la asociación gastronómica que preside y que organiza la popular feria.

Esta mañana le hemos pedido que haga junto a Gestión un recorrido, un mapa básico por la feria. Ha decidido arrancar por el Gran Mercado.

Mistura no es un lugar para los que les gustan las dietas…
Definitivamente no, pero tampoco es una feria para venir a comer mucho. Es un buen lugar para seleccionar y luego buscar ese restaurante o ese producto en algún viaje.

Es para sondear…
Sondear el mercado, ver cómo van las tendencias de la comida. Aquí uno debe venir a decidir que va a comer en todo el año.

¿Y cómo hace usted para no caer en la gula y en sus anchas consecuencias?
Yo no soy contemplativo con el desayuno, ni con la comida, pero todos los días corro. Yo puedo correr los 21 kilómetros de la maratón de Lima.

Mercado que marca
En el pasaje principal del Gran Mercado, un hombre que lleva una bandera turquesa en forma de triángulo se detiene y reúne a un grupo de turistas. Hay 40 mil personas que han llegado a conocer el Perú y cuya primera parada es Mistura, afirma Roca Rey.

El titular de Apega agrega que la mejor estrategia para estos eventos es “caminar, mirar, oler” y reconocer la oferta para luego lanzarse a comprar y comer. Es un ritual que él ensaya cada vez que viaja por el Perú.

“Lo primero que siempre hago es ir al campo, ver luego si sus productos están en los mercados y mi última parada está en los restaurantes”, detalla, mientras se escuchan por el altavoz los precios de los productos que se distribuyen en cada barrio del mercado.

¿Cuándo va caminando por los mercados le surgen recetas?
No hay otra forma de pensar en recetas que no sea mirando los insumos.

¿Descubrió algún productor gracias a Mistura?
El pajuro es un frejol de árbol que crece en la parte alta de la sierra de La Libertad, pero fue Mistura que lo descubrió para los limeños.

¿Qué lugar siempre recorre en la feria?
Ahora me entusiasman las señoras de los comedores populares. Es increíble que por S/. 3.5 se pueda comer un menú completo y delicioso.

¿Y para tomar?
Hay una zona de piscos. Son siempre buenos para empezar la mañana.

Vigilando la exigencia
En la sede que Apega ha levantado en la Costa Verde, hay una oficina que ocupa Roca Rey. En ella hay un curioso dispensador del pisco La Roca.

“Lo inventé yo”, afirma con su voz gruesa, el también empresario pisquero que encontró en el desierto de Ica las tierras que necesitaba para cultivar y criar su uva. “Este pisco se sirve a 18 grado. Esa es su temperatura”, añade.

El presidente de Apega llega a la Costa Verde por la mañana y recién en la noche abandona esta suerte de ciudad de sabores que han levantado. “Invertimos S/. 18 millones”, señala.

Cada mañana lo primero que hace es recibir un reporte sobre la situación de Mistura. Mientras caminamos, una mujer pide un plato de cabrito. Pero no se lo venden, no tiene su ticket. Pudo recibir la plata en la mano, señala Roca Rey, pero aquí hay reglas. “Eso sí, aquí tenemos muchos infiltrados mirando que se cumplan las reglas”.

¿Un servicio de inteligencia?
Sí, doble servicio que todos los días me reportan cuando llego, y también en la noche.

¿Qué reglas se podrían quebrar?
Vigilamos que se cumplan con la venta de las medias porciones, o que no reciban dinero directo, sino a través de los tickets.

¿Qué es lo que uno no debe dejar de comer?
Recomiendo el pastel de choclo, pero la lista de fundamentales son las brasas.

Protagonismo y buen sabor
Nuestra visita a Mistura coincidió con la visita de Gastón Acurio y Mitsuharu Tsumura (de Maido). Ambos chef se encargaron de cocinar en vivo frente a un grupo de comensales ansiosos. Hicieron un ‘aeropuerto’ usando los insumos del Gran Mercado. Hay cerca de ellos una larga cola. Se trata de un público que ha pagado cinco soles para degustar un plato hecho por los dos cocineros. Cada día, un famoso chef llega y hace el mismo ejercicio.