Nancy Portugal Prado
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En la planta de Cartavio solo se percibe olor a caña. Su semáforo le puso luz roja a las fragancias y jabones perfumados en una dictadura con la que todos concuerdan, especialmente Federico Schulz, gerente de operaciones y master blender de la destiladora. Un olfato afilado y una imaginación desaforada son su escudo contra el mundo. Con uno, percibe los matices del ron más allá de su esencia alcohólica y con el otro, proyecta cómo será su aroma al salir de la barrica.

Tiene 20 años en Cartavio, ¿una marca cambia mucho en ese tiempo?
Donde hemos hecho un trabajo importante, es en tecnología. Nuestra elaboración combina la tecnología y lo artesanal. Tenemos una particularidad: hemos entrenado a nuestro propio personal. Cuando ingresé a trabajar aquí, me enviaron a entrenarme en Costa Rica. Hoy a la gente la mandamos cada vez más lejos; a Escocia, Estados Unidos y Centroamérica para aprender sobre añejamiento y destilación.

¿Y usted también cambió?
Me ha encantado el cambio en mí porque me la he pasado construyendo cosas. Hicimos una empresa en 1985 desde cero. El estado nos entregó una compañía realmente maltratada, lo que resultó ser oportunidad espléndida.

¿Se requiere mucho olfato para esta industria?
Es importante capacitarte en aromas y educar tus sentidos, pero la destilación de ron también tiene un innegable componente artístico. Tengo una destreza en ese aspecto: muchas personas idean estructuras y colores, yo imagino los aromas. Tengo la habilidad de proyectar cómo un ron va a terminar en cinco años. Un ronero tiene que ser como un buen cocinero; gustar de la música y tomar riesgos para todo.

¿Qué tan demandante es el mercado laboral del ronero?
En el Perú, somos pocas empresas de ron. Especializamos mucho a la gente. Si vas a entrenarte en tecnología, tienes que ver qué hay en el mundo en estos momentos. Nosotros viajamos dos veces a la India para ver su tecnología para fermentación y la mejor destilaría en otro país. Tomamos la experiencia de otros para instruir a nuestra gente.

¿Qué es lo que todo buen ronero debe saber al entrar a trabajar a Cartavio?
Te tienen que gustar mucho los preparados, la investigación de los aromas. La profesión no interesa, lo que importa es cuán minucioso eres al mezclar. Un pequeño ajuste en el aroma va a marcar la diferencia. Es como cocinar, un poquito de sal y pimienta lo arreglan todo.

¿Por qué permanecer tanto tiempo en una misma empresa?
Yo creo que me gusta tanto lo que hago que difícilmente podría dejarlo. Hace tiempo la gente decía que Cartavio no era ron y hoy nos felicitan por el producto. Esas satisfacciones hacen que uno piense que podrá hacer mejor las cosas. Uno va criando los rones y apapachándolos hasta crear el que uno quiere de verdad.

¿Una destilería es una fábrica con mucha más magia?
En verdad, cualquier destilería puede hacer el mismo producto, el etanol es el mismo. Lo que tienes que lograr es que la fermentación, en cuatro o cinco años, genere la carga aromática que sueñas. Nuestra gente, además de estos detalles técnicos, se enamoró de su trabajo.

¿El pisco le ha robado terreno al ron?
Ha crecido, pero no creo que le quite terreno. Son muy distintos. El pisco no va a barriles, aunque hay muchas bebidas destiladas que están entrando a barriles. El ron es antiquísimo y creo que para que inicie una competencia con el pisco tiene que pasar mucho tiempo. Es un negocio en el que estamos ganando espacios.

¿Qué diferencia al ron peruano?
La calidad de la caña de azúcar. Somos uno de los pocos países donde se puede cortar caña todo el año y obtener buena melaza, pero en principio, está la caña y su calidad.

¿Cuál es la forma correcta de catar ron?
En una copa muy limpia, hay que poner unos 40 o 50 ml. Nosotros no usamos perfumes, su fragancia nos satura el olfato. Tenemos que estar libres de aromas extraños. Si hueles, no puedes catar el ron.

¿Mientras más claro el ron es más joven?
Eso se asocia a la técnica que estés utilizando. Los barriles que usamos para hacer ron le dan tonalidades. En nariz, se siente una reacción alcohólica y lo que sigue son aromas dulces, miel tostada, vainilla. En el tiempo, esto se transforma en chocolate.

Nombre: Federico Schulz
Cargo: Gerente de Operaciones de Cartavio Rum Company.
Edad: 60 años.
Profesión: Biología General en la Ricardo Palma.
Hobbies: Conducir su Harley, viajar, escuchar música.