(AFP).- Tras el ‘boom’ que la colocó en el fogón mundial, la gastronomía peruana debe ir más allá del cebiche, echar mano a la biodiversidad de su país y mezclar culturas para seguir sorprendiendo y consolidarse -en palabras de su chef más famoso, Gastón Acurio- como una multinacional del siglo XXI.
Tras una década de ascenso imparable, donde pasó del fogón familiar a la nouvelle couisine, Perú encontró en la gastronomía una marca mundial, una forma de difundir su cultura.
“Perú fue pionero en mostrar al mundo lo importante que puede ser la cocina para un país, en términos sociales, culturales, económicos. Cómo una cocina puede ayudar a la imagen de un país en el mundo”, considera Acurio, pionero de este ‘boom’.
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Para algunos críticos, la cocina de Perú, una nación que vibra con la comida, se ha estancado. Ello, por ejemplo, habría impulsado a Acurio a, literalmente, tomar la sartén por el mango en su restaurant emblema, Astrid & Gastón, en Lima, del que se había apartado por cuatro años para dirigir su imperio de cocina.
Pero Acurio no está totalmente de acuerdo con esa opinión. “Esto que pareciera ser un estancamiento, es más bien la presencia importante de otros actores haciendo lo mismo que hizo el Perú un poco en solitario”, explica en una conferencia con periodistas extranjeros, donde anunció su regreso a los fogones, aunque no esconde que hay un nuevo desafío.
“Es importante reflexionar en qué momento está la cocina peruana, si el discurso del cebiche ya es un hecho consumado. Ya puede tornarse aburrido, porque ya todo el mundo se enamoró del cebiche. Corresponde sacar nuevas recetas, nuevos productos, nuevas regiones, nuevas provincias, en un mundo que está dispuesto a descubrir nuevas historias y nuevos productos”, sostiene.
Perú tiene ventaja
“Tras el boom, llega un momento en que todo queda quieto para ver qué se puede hacer para seguir cautivando, sobre todo porque países de la región como Chile, Colombia o Bolivia ya empezaron a hacer lo que hizo Perú. Ya vieron que valorizar su comida originaria genera un efecto sociopolítico favorable”, comenta a la AFP el investigador gastronómico y profesor universitario, Rodolfo Tafur.
“Tenemos que iniciar un segundo nivel, que es la culturización de la cocina. Ahora todo el mundo cocina, entonces nos corresponde que esa cocina lleva consigo historia, antropología, leyendas”, agrega.
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Acurio destaca que Perú tiene las armas para hacerlo: La biodiversidad que no ha sido plenamente aprovechada, la mezcla de culturas -africana, europea, asiática, andinas amazónicas- que no la hacen dependiente de una sola vertiente y que le permite incrementar ingredientes permanentemente.
“Además, Perú es uno de los pocos países donde sus ciudadanos vibran con su cocina en la vida cotidiana. Hacemos propaganda todos los días, aunque no debemos dejar la autocrítica”, agrega.
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Y, finalmente, una industria unida, desde productores hasta cocineros.
“No competimos, compartimos. La cocina peruana es una marca internacional, es una multinacional del siglo XXI, es una red que nos conecta a muchas personas.
Si uno hace bien su trabajo, beneficia al resto”, agrega, y revela un sueño: así como en todas las mesas del mundo hay un frasco de ketchup, espera que algún día haya también un frasco de crema huancaína -una emulsión de leche, queso y ajíes amarillos que los peruanos colocan usualmente sobre papas cocidas.
“En el mejor de los sentidos, queremos peruanizar el mundo”, dice.
Un cocinero humanista
Acurio reconoce que este boom gastronómico ha hecho seductora la posibilidad de ser cocinero, pero pide tener en cuenta que es una vida de sacrificio, donde, si se quiere ser campeón mundial, “hay que dedicarle 24 horas, como lo haría un deportista de alta competencia”. Además, no sólo se trata de cocinar.
“Es necesario liberarles el tiempo porque los cocineros además deben formarse en otras disciplinas, y que dialoguen con la literatura, arte, música, ciencia, diseño, agricultura, ecología, sociología, física, química. Para que puedan destacar en el futuro, para que cuenten historias, para que lleguen lejos con sus platos. Necesitamos que se formen de una manera humanista”, considera.
