Gestión 25 años

Sazón y negocio en evolución

Gestión 25 años. “No había nada. Tú decías quinua y te decían que eso comen los pollos”, recuerda Bernardo Roca Rey sobre cómo se movía la cocina local hace 25 años.

En el 2012 Gastón Acurio declaraba en la CADE Universitaria que el mercado gastronómico movía US$ 5,000 millones. Ese mismo año, Arellano Marketing explicaba que la red global de alimentación en el Perú representaba un movimiento de S/. 40,000 millones, de los cuales S/. 12,500 millones corresponderían a la industria de los restaurantes.

Eran tiempos del boom de la comida peruana, de su momento más próspero.

Y la consolidación siguió un año después cuando el mismo chef y empresario dueño de marcas como Astrid y Gastón estimaba que la cifra ahora alcanzaba los US$ 10,000 millones.

Mucho había pasado desde los años noventa, cuando el mercado gastronómico local se reducía a unos pocos locales con públicos reducidos y orientados a un sector determinado.

“¿Unos pocos? –se pregunta, escéptico, Bernardo Roca Rey, precursor de la promoción de la gastronomía peruana– No había nada. Tú decías quinua peruana y te decían, mirándote como si fueras loco, que quinua solo comían los pollos”.

El sentimiento de orgullo y generación de una autoestima nacional por la comida peruana, según el experto, se generó por algunos pocos pioneros.

“Ellos ahora están cosechando esos frutos con negocios sostenibles y prósperos”.

Evolución
Desde que el chef líder de ese impulso, Gastón Acurio, abrió su primer local de ‘Astrid y Gastón’ con una carta francesa que después evolucionó a sabores locales, han pasado 21 años. Hoy Acurio preside un grupo empresarial con más de 40 restaurantes, que incluyen comida china, hamburguesas, anticuchos y un largo etcétera.

Y ese ejemplo ha cundido con grupos empresariales que han empezado a manejar varias marcas y cada una de ellas con varios locales. Una de ellas es Puerto Madero, actual dueño de La Bistecca y New York Burguer. Su director, Aldo Valerga, explica que aunque el boom gastronómico ha tenido momentos de crecimiento, hoy el frenazo ha detenido a mucha de su competencia a la hora de abrir nuevos locales.

“En este momento, básicamente los grupos más consolidados se están expandiendo, y aquellos más jóvenes y con menos acceso a capitales se han frenado”.

Valerga también cree que rubros de mucha aceptación, como la próspera lista de restaurantes marinos, también se han visto afectados por los altos costos de los insumos.

“El pescado está muy caro y lo mismo sucede con la carne, otro rubro que había empezado a despuntar con la entrada de marcas expertas en ese tipo de comida”, precisa el director de Puerto Madero. Pero los grupos empresariales no se han quedado en los restaurantes de mantel blanco. Un rubro que ha crecido mucho son los ‘fast food’.

Firmas locales, a través de grupos como Delosi, y opciones locales como Bembos, han sabido desarrollar un negocio que, como informaba este diario, movió en el 2014 unos US$ 570 millones.

Mistura
Pero si la cocina corría con comodidad conforme se llegaba a la mitad de los 2000, en el 2008 un evento empezó el camino de la democratización de la sazón peruana gourmet: Mistura.

Apega empezó un proyecto que entonces tenía 35 restaurantes y 100 carretillas y que hoy albergó en su última edición un mercado con alimentos de 300 pequeños productores peruanos y 192 puestos de venta de comida, que atendieron a 420,000 visitantes durante once días, y que planea expandirse a Colombia, Chile y Argentina.

Esa confianza le ha dado al consumidor peruano muchas más armas para elegir un producto.

“Ahora hay mucha más competencia y un cliente mucho más enterado, pero también más curioso y mucho más atrevido a la hora de valorar y jugar con la comida peruana”, acepta el chef ejecutivo del Hotel Sheraton, José Montes.

Este hotel es una de las cocinas más antiguas de la ciudad.

Según el cocinero, “las empresas más tradicionales tienen que evolucionar y pensar en cómo el gusto de su público ha cambiado; eso solo se logra con la excelencia en el servicio”.

El de siempre
Y si un rubro se ha mantenido incólume en su popularidad y rentabilidad ese es el del pollo a la brasa. No en vano mueve entre S/. 2,500 y S/. 3,000 millones con un volumen en unidades de 70 a 90 millones de pollos a la brasa enteros vendidos anualmente, según cifras del 2014. Un plato bandera que sigue marcando éxito empresarial y culinario. En el año 2008 Apega empezó el proyecto Mistura, que entonces solo tenía 35 restaurantes y 100 carretillas. En su edición 2014 recibió 420,000 visitantes.

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