Virgilio Martínez y su equipo en el restaurante Central en Perú siguen saboreando el éxito luego de su coronación, por segundo año consecutivo, como el mejor restaurante de América Latina en el 2015.

Central, ubicado en el corazón del distrito limeño de Miraflores, desde hace años ha estado aprovechando la gran biodiversidad del país con sabrosos menús que lleva a los comensales por un recorrido de complejos platos que enlazan los diversos ingredientes disponibles en las regiones andinas y amazónicas del Perú.

En el 2014, Central ocupó por primera vez el primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, y unos meses después, se ubicó en el cuarto lugar del ranking global. Durante el desarrollo del proyecto, Virgilio y su equipo han trabajado para refinar la experiencia culinaria, reduciendo una vez más este año la capacidad del restaurante de 69 a 45, centrándose en los importantes viajes de investigación que llevan al equipo a encontrar nuevos productores, visitar nuevas latitudes y degustar nuevos y fascinantes ingredientes.

Con tales elogios de la crítica y un sistema de reservas que se llena con tres meses de anticipación en tan solo unos días, Ryan King del portal finedininglovers.com se siente algo sorprendido de escuchar a Martínez explicar que Central, como se le conoce hoy en día, “estará con el tiempo cerrando como parte de una de las reubicaciones de restaurante más ambiciosas jamás antes emprendidas”.

Esto se debe a que en unos tres años Martínez planea trasladar Central a un nuevo local a unos 45 minutos de Cusco, un enorme proyecto que colocará al restaurante en el corazón de la tierra, las técnicas, las personas y los ingredientes que han ayudado a inspirar su éxito.

“Va a ser un restaurante unas cuatro veces más grande que Central, en términos de cocina, Mater Iniciativa, una cocina de prueba y mucho contacto con los vecinos productores, el comedor en sí va a ser muy pequeño. Tenemos el lugar, tenemos el proyecto, tenemos todo, estoy volando a Japón para reunirme con el arquitecto”, dijo Martinez.

“Va a ser enorme. Vamos a estar cosechando papas, verduras y probando muchas cosas diferentes, no se trata solo de una cocina, hay un gran terreno donde podemos cultivar. Vamos a tener gente trabajando en el campo, trabajando con la gente en la zona para entender realmente lo que está pasando allí”, agregó.

“Hemos vivido todo este legado de lo que tenemos: buena comida, sabor, gusto, pero hay mucho más por redescubrir y ese es nuestro objetivo ahora”, dijo el chef de 38 años.

Alimentando la curiosidad.
“Nunca hemos tenido gente que solo viaja para visitar Central, eso genera un montón de expectativas y está sucediendo ahora. Así que no es solo una cosa de estar en la cocina y hacer nuestra investigación y llevar eso a las mesas, es toda la idea de que Central tiene que ser mágico, y tiene que haber magia en cada gesto, cada aspecto, cada tela única, cada pieza de madera, todo tiene un significado –estamos trabajando mucho en el sentido de las cosas que se ven en Central.

“Para mí es muy fácil ir a los Andes o el Amazonas y obtener ingredientes que nunca se han visto antes, puedo presentarlos a los comensales y ellos se sorprenderán, pero en realidad no aprenden nada. Mi pregunta es, ¿le gustaría eso o le gustaría sorprenderse y en realidad obtener un poco de conocimientos relacionados? Nosotros vamos a algunos lugares y logramos ver más de estos sitios y entender más sobre estas personas, pero nuestros clientes no están viajando con nosotros y no tienen idea de estas cosas.

“Cada vez que voy con alguien y les pregunto ‘¿quieres ver de dónde consigo esto a una altitud número 8?’ La gente siempre queda sorprendida y dice ‘wow ¿qué es esto?’ Están tan sorprendidos que se le nota en sus caras –hemos estado haciendo esto durante tres años y en ese tiempo me he dado cuenta de que cada vez que traigo alguien al lugar eso significa mucho más que un plato”.

Subiendo el nivel.
“Creo que hemos sido innovadores con el sistema de elevaciones, pero tenemos que ir mucho más allá. Siempre digo que no hay manera de elevar la silla de los comensales pero quiero hacer algo que realmente les llegue al alma. ¿Y qué pasa si cuando va a un restaurante en Cusco comienza a ver el menú y el paisaje, empieza a ver una y otra cosa, hay mucha interacción, no hay presión sobre el tiempo o por la ciudad, está en Cusco y una vez allí se quedará durante muchas horas. No estoy hablando de la alta cocina aquí, estoy hablando de experiencias reales.

“Central en este momento se encuentra justo enfrente del mar y nuestro enfoque sobre biodiversidad es sobre todo acerca de ir a los Andes y el Amazonas y estamos muy lejos de estos dos lugares. Estamos, probablemente, a 500 metros sobre el nivel del mar y cocinamos con las altitudes de la Amazonia y los Andes; así que estar en Cusco es una especie de estar en el corazón de donde todo comenzó, creo que tiene más sentido estar allí en términos de conceptualización, transporte, alimentación, trazabilidad –el concepto tiene que ser mucho más profundo que la forma en que hacemos ahora en el Central. Entiendo que en Central, hasta el momento lo estamos haciendo bien, pero lo que realmente quiero es lograr la excelencia. Tengo muchas ganas de creer al 100% en lo que hacemos en el futuro y tenemos que mudarnos porque hay hacemos muchos esfuerzos hoy en día para traer cosas de la Amazonia y los Andes hasta la costa.

“Todo tiene que moverse. Tenemos que ser honestos en este caso”.