Por: Paulo Rivas Peña
paulo.rivas@diariogestion.com.pe
Fotos: Manuel Melgar
manuel.melgar@diariogestion.com.pe
Los planes de Andrés Orellana, chef de Tr3s, y Elio Vélez, gerente general, van más allá de las paredes de su restaurante en el emporio comercial de Gamarra. Este año la marca presentaría algunos cambios para deleite de sus comensales.
El primero de ellos es la introducción de un menú de degustación que rinda tributo a las siete cartas que Tr3s ha presentado desde su apertura.
“Este menú de degustación ha tomado su tiempo porque hemos tenido bastantes pasos con los clientes de Gamarra. Cuando iniciamos, hace casi tres años, teníamos –nosotros y los clientes– muchos tabúes, desde qué era comer ciertos productos”, nos comenta Orellana.
Para esta nueva propuesta, los socios de Tr3s han decidido crear un nuevo ambiente dentro del restaurante. En este lugar, además se ofrecerá una carta en la cual Andrés Orellana quiere demostrar toda su destreza en la cocina de autor. “Básicamente, lo que hemos hecho es crear un salón en el que podemos ofrecer un menú de degustación, una carta muy reducida de solo diez platos de autor, y apostamos por un servicio que atienda lo que es el vino y licores en general. No está destinado a un público de elite, sino que buscamos un público más arriesgado”, sostiene Vélez.
“Los platos de autor de este espacio se irán cambiando bimestralmente. Queremos experimentar más, y será como nuestro pequeño laboratorio”, confiesa por su parte Orellana.
Más que la cocina
Las novedades de Tr3s no solo vienen por parte de lo que sus socios desean ofrecer en la mesa; los otros planes son abrir un nuevo restaurante en Miraflores, ser autosostenibles al 25% con una huerta en Pachacámac, y escribir un libro sobre el restaurante.
Con respecto a la nueva apertura, Elio Vélez comenta que desde que Tr3s abrió sus puertas, varios inversionistas deseaban contar con una franquicia del restaurante, para llevarla al norte del Perú y hasta Venezuela; pero antes de aceptar estas propuestas, el dúo prefirió lanzarse a la aventura de un segundo local propio.
“Esperamos que el nuevo Tr3s en Miraflores esté en funcionamiento desde el 2015, y nuestra apuesta va por captar a un público más joven”, proyecta.
Viaje de aprendizaje
Para tener éxito en el nuevo espacio y consolidar el del emporio de Gamarra, Andrés Orellana partió a España, la semana pasada, para llevar un curso intensivo de sumillería en el Basque Culinary Center.
“Una vez que vuelva, deseo implementar todo lo aprendido en Tr3s y a su vez desarrollar la idea del próximo restaurante”, concluye Orellana.
El libro de Tr3s, un pedacito del Perú
Los socios aprovecharán la carrera de origen de Elio Vélez, quien además de tener una visión empresarial, se especializó en lingüística y literatura en sus años universitarios, y además fue editor de una revista de gastronomía por más de diez años, para hacer un libro que cuente la historia y la evolución de la cocina de Tr3s en Gamarra, y “a partir de ello un pedacito de la historia de la cocina peruana”, agrega el gerente general del local.
CIFRAS
- 280 mil dólares se invertirían en la remodelación del local destinado al restaurante Tr3s de Miraflores.
- 25% de sostenibilidad es lo que los socios esperan alcanzar con su huerto ubicado en
Pachacámac. - 15 mil dólares fue el costo del armado e implementación del nuevo espacio para cocina de autor de Tr3s.
Tres pasos de los seis del menú de degustación
Abrebocas. Dos sanguchitos muy originales, uno hecho con cecina selvática y ají de huevo; y el otro con cuy y encurtido de olluco.
El tiradito al pie del monte. Plato que fusiona la costa con la sierra, encontramos pejerrey, cushuro, lima y mashua.
Tacu tacu de pallares con asado de tira. La mezcla de pallares y arroz coronado con una carne cocida muy lentamente.
Maridajes. El menú de degustación además de poder acompañarse con vinos o cervezas artesanales también puede ir junto a diferentes cocteles.
