Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura son, probablemente, los primeros chefs en los que pensamos cuando queremos ponerle un rostro a la gastronomía peruana. Sin embargo, paralelamente a sus logros, nuevos nombres y apellidos han empezado a relucir en el mapa con novedosas ofertas.

Entre ellos destacan cuatro jóvenes cocineros: Moma Adrianzén, chef y propietario de Jerónimo; Kumar Paredes, de Ku.Mar; Betsi Albornoz, de El Populacho; y Wilson Villar, de Meriba.

En el II Congreso Internacional de Gastronomía, realizado por la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), este cuarteto de chefs comentó el camino que recorrió para abrir su propio local y conquistar los paladares de exigentes comensales.

Recorrido por el mundo
Moma Adrianzén es chef de Jerónimo, uno de los restaurantes hoy más concurridos en Miraflores. Para llegar a estar en boca de todos, Adrianzén comenta que casi debió dar la vuelta al mundo.

Estudió cocina en Malasia y trabajó en restaurantes de Oceanía, Europa y América cuando nuestra gastronomía aún no era un boom. “Una vez que aprendía todo en una cocina, me iba a otra y empezaba otra vez desde cero”.

De esta forma marcó un estilo propio entre los fogones, con platos como el costillar de cerdo asado y las alcachofas a la parrilla.

De un puesto a un local
Kumar Paredes trabajó casi diez años en casinos y restaurantes, mas nunca estudió cocina. Sin embargo, un día decidió abrir su propio negocio. Sin experiencia en la cocina, alquiló un puesto en un mercado cercano a su casa.

Tras prepararse unos meses y preguntarse una y otra vez qué es lo que estaba haciendo, al fin abrió su propio restaurante Ku.Mar, de pescados y mariscos.

El éxito fue tal que, al cabo de pocos meses, de un puesto saltó a un restaurante grande en el Callao. ¿Las claves? Paredes confiesa que fue “perder la vergüenza al qué dirán, respetar al público, innovar y brindarle la importancia adecuada a los insumos”.

Poder femenino
Betsi Albornoz se preparó en Colombia. Al regresar, de la mano de su hermano, inauguró su propio negocio. Y aunque no sabía bien en qué tipo de comida especializarse, la ubicación de su casa la empujó a timar una decisión.
Vive en Villa María del Triunfo, a pocos minutos de el terminal pesquero, y optó por ofrecer pescados y mariscos.

Llamó a su restaurante El Populacho, por lo que lo cubrió con artículos alusivos a la cultura popular. Y, desde que abrió las puertas del local, decidió que en su cocina solo trabajarían mujeres de la zona con pasión por la cocina, política que hasta hoy mantiene.

En tanto, comenta que un reto con el que luchó se refirió a las cervezas artesanales. No sabía si funcionaría en la zona, pero ahora sus clientes la piden con frecuencia. Y su próximo objetivo es abrir ahora un mercado relacionado a los vinos.

Tradición en la selva
Wilson Villar nació y creció en Tingo María. Allí trabajó desde joven: su familia cocinaba y él se encargaba de repartir los productos en diferentes casas y puestos. Con el tiempo y ahorros, logró abrir su propio restaurante, llamado Meriba, en el que ofrece albóndigas de pescado doncella, saltado de cecina, entre otros potajes de la selva. “Para poder abrir este local y expandirnos (también tienen un espacio en Real Plaza Huánuco) la clave fue conocer nuestra cocina tradicional”, declaró.

No obstante, aclaró que junto a la valoración de los insumos ancestrales siempre debe trabajarse la innovación.