La cocina de Pedro Miguel Schiaffino es conocida por haber incluido varios ingredientes peruanos que eran desconocidos en los restaurantes gourmet de Lima. El chef, dueño del ya clásico Malabar y el amazónico Amaz, fue uno de los primeros cocineros en trabajar con una cadena sostenible.

Pero este tipo de gastronomía requiere de un trabajo durísimo, afirmó Schiaffino: “Es viajar, conocer, traer los productos, capacitar a los productores y enseñarles que cosa es calidad. También hay que investigar de qué manera puedes incluir los nuevos ingredientes en tu cocina, ofrecerlos a los clientes y esperar que les guste”.

Por todo ello, Schiaffino sabe que “no todos los restaurantes están dispuestos a soportar de distintas maneras ese trabajo”.

Mejor Nuevo Restaurante
A través de Amaz, Pedro Miguel Schiaffino ha dado a conocer nuevos productos de la selva de manera sostenible. De allí que el restaurante haya obtenido la semana pasada el premio a Mejor Nuevo Restaurante de la guía Summum 2013.

¿Cuál es su fórmula de éxito? “Los clientes han encontrado en Amaz una cocina distinta. No hay otra oferta así en Lima. Le hemos dado un nivel mucho más profesional a la cocina regional amazónica clásica y también hemos construido un lenguaje nuevo –dice Schiaffino–. No había lugar para eso hace cuatro años”.

Pero antes de descubrir esta buena acogida, el chef tuvo el temor de abrir un restaurante con un concepto tan arriesgado: “Yo pensaba que me iba a costar más tiempo llegar al cliente, que a la gente le guste. Ha sido una sorpresa para mí y mis socios, pero estamos muy contentos”.

Tras la acogida, hay detalles que reforzar. “Tenemos que trabajar mucho para mejorar en todo sentido. En el servicio, el producto y la cocina. Y debemos mejorar la comunicación con el cliente, dar a conocer lo que hay detrás de Amaz y todo lo que involucra armarlo”.