Ha logrado consolidarse como uno de los carniceros más famosos del Perú y, paradójicamente, lo ha conseguido en un país poco carnívoro. Solo por citar un ejemplo, si usted quiere probar su menú de degustación haga su reserva y espere tres meses.
Renzo Garibaldi -cien kilos, metro noventa, gafas color negro y bigote nutrido- transita por su carnicería y restaurante Osso con una cadena atada a la cadera desde donde cuelgan sus “preciados tesoros”: un conjunto de afilados cuchillos con los que se entrega –literalmente– a los placeres de la carne.
Considerado como ‘el rudo de la gastronomía’ –si recordamos el anuncio promocional de una entidad bancaria–, este joven de 31 años quizá no supuso en su infancia que, de adulto, terminaría cortando reses de 500 kilos y cerdos de 100. Su abuelo era publicista y sus padres, empresarios textiles. Pero tras iniciar una carrera de cocina en el restaurante La Mar de San Francisco desertó.
Transición
¿Y en qué momento nació su pasión por las carnes? “Desde el instante en que tomé una clase de carnicería (con Ryan Farr, dueño de 4505 Meats), que me regaló mi esposa (Andrea Yui)”, cuenta con un fervor casi religioso.
Es ahí donde inicia su travesía en el mundo de las carnes, ya convencido de “que había encontrado lo que andaba buscando”. Así, ingresó a Fatted Calf de San Francisco. Se mudó a la granja de una familia carnicera en Francia. Luego volvió a Estados Unidos, donde Hans Sebald, de la carnicería neoyorquina Fleisher’s Meats (propiedad de Josh Applestone) lo entrenó. “Para que me instruyeran dos meses, debí pagar US$ 10,000. Por suerte, luego me devolvieron el dinero, pues me quedé casi un año”, recuerda con entusiasmo.
“(Si busco un nuevo carnicero), no me importa si sabe cortar carne o no; me interesa su actitud – con los clientes y demás compañeros – y su compromiso”. (Fotos: Manuel Melgar)
Retorno
Garibaldi, junto a su esposa, siempre quiso retornar al país menos carnívoro de latinoamérica para abrir un negocio propio. Una apuesta por la que se aventuró en el 2012. Fundó la carnicería y luego el restaurante Osso.
A pesar del bajo consumo de carne en el Perú, él insiste en que su enfoque está en ofrecer un producto de nicho. “Hemos comenzado en un mercado de alto poder adquisitivo, y ese espacio en el país es altamente carnívoro”. Eso sí, no descarta incursionar en líneas de producto masivas en un futuro.
Este carnicero se declara un “romántico de la cocina”. Su mecanismo de distensión consiste en afilar sus preciados cuchillos con piedra. “Es superrelajante”, afirma. Y aunque por medida de seguridad debe usar guantes de acero mientras trocea reses, prefiere no emplearlos. Un acto de rebeldía que le costó un corte en la muñeca, el que ahora oculta con un grueso reloj de plástico, quizá un improvisado accesorio de protección.
HOJA DE VIDA
Nombre: Renzo Garibaldi.
Oficio: Carnicero.
Estudios: Gastronomía en la Universidad San Ignacio de Loyola.
Estado civil: Casado.
Edad: 31 años.
