“Orgullo peruano, todo comenzó con nuestra cocina”, dijo a The Wall Street Journal el joven chef peruano de origen japonés, Mitsuharu Tsumura, quien tiene un restaurante en Lima llamado Maido.

Tsumura acababa de regresar de su viaje a Cusco, donde había estado filmando un comercial de televisión con Gastón Acurio, el personaje más famoso dentro de la gastronomía peruana. El chef de Maido estaría en Lima solo por poco tiempo, pues debía viajar a Chile, junto con Gastón, para promover el plato más representativo de la culinaria peruana: el ceviche.

Tsumura y Acurio son miembros fundadores de la pandilla Leche de Tigre, un grupo de chefs de Lima (llamado así por la cítrica marinada del ceviche) que ha realizado eventos en Chicago, Miami, Barcelona y París. Su objetivo, según Gastón Acurio, es convertir al ceviche en el “plato universal, de modo que algún día se abran restaurantes de ceviche en todo el mundo”.

Ese día ya llegó y ahora hay más chefs internacionales que exploran los sabores peruanos; por ejemplo, Alain Ducasse presentó el año pasado un menú de ceviche en Rech, su restaurante de comida marina en París; mientras que José Andrés acaba de lanzar su propio local de comida china-peruana, China Chilcano, en Washington, DC.

Pero es esta pandilla de chefs del mismísimo Perú la que ha hecho el verdadero trabajo de promover esa mezcla peruana de ingredientes nativos e influencias de los inmigrantes procedentes de Italia, España, China y Japón.

Ellos han estado viajando por todo el circuito de festivales de comida, resaltando la abundante despensa del país –la oferta marina de la costa, las frutas tropicales de la Amazonía, las 4,000 variedades de papa andina– colaborando en cenas, conferencias y demostraciones culinarias; y abriendo sus propios restaurantes en el extranjero.

“Nos dimos cuenta de que si trabajamos juntos podemos llegar al punto en el que la comida peruana sea una marca conocida y valorada en todo el mundo”, dijo Acurio.

El interés generado en el extranjero ha ayudado a impulsar el turismo gastronómico a Perú. “La gente solía viajar inmediatamente a Cusco para ver Machu Picchu”, afirma Rafael Osterling, el popular chef que, durante cuatro años, presentó un programa de cocina con difusión en toda América Latina. “Ahora se quedan en Lima por unos días para comer”.

El ascenso gastronómico del Perú comenzó en serio en el 2002, cuando Gastón Acurio, quien trabajó en París como un joven chef, comenzó la transición de la gastronomía francesa a una comida peruana de gama alta en su restaurante insignia, Astrid y Gastón, en Lima.

Hasta entonces, las opciones de comida gourmet de la ciudad habían sido todas europeas. Pero llego una revolución de arriba hacia abajo, un moderno movimiento gastronómico dirigido por una nueva generación de chefs privilegiados (y bien recorridos), muchos de ellos descendientes de las familias más prominentes y ricas del Perú.

Curiosamente, la mayoría en este grupo siguió otras carreras profesionales en un inicio. Acurio, hijo de un senador peruano, dejó la escuela de derecho en Madrid sin decirles a sus padres que estaba usando su dinero en clases de cocina. “Ellos esperaban un abogado”, dijo a su regreso al Perú. Osterling, hijo de otro político, estaba listo para entrar a la academia diplomática en Lima en 1992, cuando un golpe militar forzó su cierre, mientras que su padre fue puesto bajo arresto domiciliario. Luego de esto, Osterling se trasladó a Londres para estudiar en Le Cordon Bleu.

Virgilio Martínez, otro exestudiante de derecho, trabajó para Osterling y Acurio en el inicio de su carrera. Ahora dirige Central, el restaurante limeño que ocupa el puesto más alto entre los locales peruanos en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Él es también un miembro de la pandilla Tigre de Leche.

“No se trata de promover nuestros restaurantes”, dijo Martinez sobre el grupo. “Se trata de mostrar al mundo cómo estamos creciendo juntos como chefs peruanos”.