Luisa Huaruco Gonzales
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En tres años y medio Gregory Smith ha logrado reunir alrededor de 420 selectas etiquetas que han posicionado a la cava del restaurante Central como la mejor de Sudamérica, entre otras menciones destacadas en la edición 2014 del World’s Best Wine Lists, que elabora la revista The World of Fine Wine.

“Me sorprendió. No esperaba recibir tantos premios”, señala Gregory, destacando el apoyo de su equipo. “Pedí a José Miguel Burga ayudarnos en el servicio mientras yo buscaba mejorar la carta. Entonces es un esfuerzo conjunto y ya contamos con tres sommelieres en total”, enfatiza el director de vinos de Central.

Entre los aspectos que destaca de la cava que ha trabajado están el poder hacer un recorrido por viñedos de todo el mundo, ya que posee vinos sudamericanos, australianos y europeos, los cuales según señala pegan muy bien con la cocina peruana.

“Además, ya contamos con varias verticales de vino. Por ejemplo, de Don Melchor tenemos vinos desde 1988 hasta la cosecha actual, que es 2009. También contamos con Montes Alpha M, varias añadas, desde 1996 hasta la cosecha actual y contamos con varios vinos alemanes, vinos del ródano de Francia y varias bodegas italianas que están trabajando bastante con vino biodinámico. También, de una de mis bodegas favoritas de Argentina tenemos el Achaval Ferrer Malbec por copa, que para mí es una maravilla”, explica.

El vino peruano
Al ser consultado sobre la industria del vino peruano Gregory Smith señala que en los siete años que lleva en el país ha visto una gran mejora, ya que en años anteriores había cierto descuido en el manejo de los viñedos y la bodega misma.

“Hay que entender que empezamos en el viñedo y si tienes una fruta de buena calidad ya no tienes que hacer mucho para tener un buen vino. También entender el buen manejo de la barrica, para que el vino no salga simplemente con sabores de vainilla o tostados, porque la fruta es el corazón del vino y el uso de la barrica es sólo para agregar algo agradable al vino, no es la estrella del vino”, señala Smith.

Entre los vinos de productores peruanos Smith destaca al Quebrada de Ihuanco, que elabora José Moquillaza en base a uva quebranta, la uva bandera del Perú. También los vinos Saint- Lizier, que produce Carlos Lizier en el Valle de Palpa y Don Manuel, el ícono de Tacama.

En este punto Smith enfatiza la importancia de apostar por la diferenciación de nuestro vino. “Yo creo que como en el tema de gastronomía, los productores de vino también deben buscar un estilo distinto para los vinos peruanos, porque si no, es un vino como cualquiera. Cavernet souvignon es una maravillosa uva pero crece por todo el mundo, sería más interesante elaborar vinos con las uvas banderas del Perú. Y creo que algún día va a llegar una denominación (de origen) de vinos peruanos, o varios, depende del área de producción y las características”, señala.

Maridaje personal

Durante sus años de estancia en el país Gregory Smith ha podido hacerse de algunos platos favoritos de nuestra cocina, los cuales acompaña, por supuesto, con un vino de su elección.

“A mí me gusta el arroz con pato con pinot noir, pero un pinot noir con bastante fruta, entonces debe ser uno del nuevo mundo, puede ser chileno o de California. Con ceviche me gusta mucho el riesling alemán, pero el riesling no muy dulce ni muy seco, sino con un toquecito de dulce. Y una maravilla de Austria es la uva grüner veltliner, que produce desde vinos secos hasta vinos dulces y ésos también son muy interesantes para acompañar bastantes platos de la cocina peruana”, recomienda.

Si se anima a deleitarse con los vinos clásicos o anda en busca de algún nuevo sabor, no deje de visitar la cava de Central, donde Gregory Smith y su equipo lo esperan con lo mejor de sus recomendaciones. También puede enterarse de las novedades que adquieren a través de su cuenta twitter: @cavadecentral.